Bols de tacos sains sans viande

Voici un repas facile, délicieux et sain, riche en fibres, légumes et protéines. On pourrait comparer ce plat à un Chipotle Veggie Bowl, mais avec le confort de rester à la maison ! Pour une touche de fraîcheur supplémentaire, ajoutez quelques morceaux d'avocat en garniture !

INGRÉDIENTS

• 16 à 24 oz de riz brun ou 24 oz de chou-fleur (2 sacs de chou-fleur surgelé feront l'affaire - mixez-les dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils ressemblent à du riz)
• 1 poivron vert, coupé en julienne
• 1 poivron rouge, coupé en julienne
• 1 courgette, hachée
• 1 oignon, pelé et haché grossièrement ou coupé en fines tranches
• 1 boîte de maïs sans sel ajouté
• 1 grosse patate douce, pelée et hachée
• Laitue râpée
• 1 boîte de haricots noirs
• 1 à 2 citrons verts, pressés
• 1 sachet de fromage mexicain faible en gras
• 1 cuillère à café de poudre d'oignon
• 1 cuillère à café de poudre d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile de coco OU ½ tasse d'eau pour faire sauter les légumes

INSTRUCTIONS

1. Rincez le riz brun dans une passoire à mailles fines jusqu’à ce que l’eau soit claire.
2. Mettre dans une marmite avec 5 à 6 tasses d'eau. Porter l'eau à ébullition, réduire le feu et couvrir.
3. Cuire environ 45 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit tendre. Laisser reposer 10 minutes.
4. Dans une poêle de 9,5 po, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile de coco ou 120 ml d'eau. Faites chauffer à feu moyen.
5. Ajoutez la patate douce, remuez et laissez reposer environ 5 minutes.
6. Ajoutez les poivrons, les courgettes et l'oignon dans la poêle. Remuez constamment jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
7. Dans une petite casserole, faites cuire les haricots noirs et le maïs pendant 5 minutes pour les ramollir.
8. Mélangez le tout dans un grand saladier. Assaisonnez et mélangez à nouveau.
9. Versez du jus de citron vert sur le bol pour plus de saveur.
10. Servez dans des bols plus petits et garnissez de laitue râpée et de fromage allégé. Bon appétit !